一位同行想在這里，說說自己在廚師行業的所見所聞，并分析一下年輕人不愿意做廚師的深層原因。

作為一名廚師，工作以來，常聽到同事說的兩句話，“如果能干點其他的，一定不干廚師”，“現在年輕人愿意學廚師的越來越少”。于是我就在思考，是什么原因導致這個局面的產生。

用一個詞來形容現在的廚師行業，就是“內憂外患”。

我國的廚師隊伍，包含助手與輔工，約占餐飲從業人員總數的35%，他們的現狀大致如下：

從來源看，主要是三個渠道，即國有餐館或飯店培養的廚師，烹飪學校歷年來的畢業生，農村打工仔中的自學成才者。此外，部隊復員的炊事兵，機關食堂的炊事員，火車與輪船上的餐廳人員以及一些城鎮下崗職工，近年也紛紛加入市場廚師的隊伍。

從年齡看，18—40歲的最多，幾乎占總數的80%。20歲以下的較少，40歲以上的更少，現在的餐廳廚房中幾乎看不見50歲以上的人，過去廚師和中醫一樣，越老越吃香。而今廚師一到“天命”之年，如果沒有“大師”，“名師” 等頭銜，或沒有較強的適應能力，往往就被淘汰。

從分布看，90%以上集中在民營酒店，其他的則在國有或三資企業中。而且，愈是大店，強店和名店，廚師的技術水平與職稱愈高，工資收入與福利待遇相應也愈好，反之，則較差。目前，粵、滬、浙、川等地的廚師在市場上比較搶手。

現今餐飲市場上最緊缺的廚師是：

1.年輕的創造型人才；

2.基本功扎實的多樣型人才；

3.有知識，有眼光，有組織管理能力，有社會責任感，有團隊精神的綜合型人才；

4.特別能吃苦的人。

目前餐飲市場上最大的一個問題是：廚師“跳槽”頻繁，許多酒店技術骨干的流失率通常都在30%以上。這主要是對廚師資源的開發缺乏科學認識，在用人激勵機制上缺乏產權安排，在用人制度上缺乏“惟才是舉”作風，在廚師培養提高上缺乏投入等原因造成的。

內憂

同事們常說“如果能干點其他的，一定不干廚師?！边@表示有相當一部分人對自己的職業并不滿意，對內職業認同感不高，對外社會認可度不高，社會的不認可又促進了職業認同感的下降。

從經濟方面來看，無論是管理層還是基層員工，“住宿和餐飲業”都是最低的。廚師是一個經濟回報率低的職業，而汗水和辛勞更加降低了經濟回報率。

有付出才有回報。想成為一個可以獨當一面、高薪水的廚師，個人認為至少需要5~10年的時間，這還是在有師傅提攜，自己努力的情況下?！鞍粗隙Y，師父訪徒弟三年，徒弟訪師父三年，外出訪名師三年?！焙嫌嬀拍甑臅r間，才是以前傳統的拜師學藝的過程，現在的年輕人是不可能按的住性子，花如此長的時間來學手藝的，我也做不到。

所以就出現了一個問題，廚師需要長時間刻苦地學習，手藝才能有大的突破，薪水才會上漲，“回報周期長”成了一個問題。

于是，在經濟方面，“回報率低”和“回報周期長”成為了廚師行業的硬傷。在我國不夠尊重體力工作的大環境下，這個情況還要維持很長一段時間。

經濟方面不行，社會因素也是如此。兩方面因素都不高，造成職業認同感低和社會認可度低，又產生一個副產品，沒人愿意做廚師，這就是“現在年輕人愿意學廚師的越來越少”的原因，并不只是因為工資低。

老師傅很多，手藝很好，但大都將在5~10年內退休，而青年廚師相對比較少，肯腳踏實地學手藝的就更少了。

手藝的傳承即將斷代，一是小弟不肯學，二是師傅不愿教。現在的孩子，在體力方面的吃苦能力下降，不愿意花時間精力去學習手藝，沒有人愿意去學，這使師傅們想教教不了，時間久了就不愿意教了。不愿教又促使沒人學，形成一個的惡性循環，最傳統的師徒關系幾乎絕跡。

以上情況是在傳統餐飲模式下，進入21世紀以來，我國餐飲發展迅速，出現一種新的模式，我稱其為“社會連鎖新廚師”。

連鎖社會餐飲，因為種種原因，大多使用半成品原料，只需要把原料加熱煮熟即可，這大大降低了廚師行業的入職門坎。這使得很多低素質人群進入到廚師隊伍里，降低了廚師隊伍象形，招致社會上一部分人另眼相看。從側面降低了廚師的社會認可度，又形成了一個惡性循環。

外患

農業方面，每年我國的在耕農田面積都在下降，糧食產量卻連年攀升?？此妻r業技術大發展，實則農產品質量大大下降，這些產量都是農藥化肥堆積出來的，在以土地可耕潛力下降為代價做出的短暫提高。

原料才能做出好的菜肴，沒有好的農產品使廚師“巧婦難為無米之炊”。

伴隨著農業產品質量下降的是食品加工行業的興起，技術水平越來越高?，F在，你所能想到的任何菜肴，基本都有半成品在售，買來只需加熱成熟即可。

比如八寶葫蘆鴨這道菜，我們自己做，從拆骨到上菜，至少需要五個小時。而買半成品只需二十到三十分鐘，這可以省下大量的人力成本。這就是社會連鎖餐飲發展的前提，也是大大降低廚師入行門坎的原因。

說到這，肯定有人疑惑，半成品和自己做的味道能一樣嗎？這就提出了另一個外部原因：食客。

現在食客對菜肴的要求真的很低，對菜肴的認識有很大的局限性，這才使社會連鎖餐飲發展壯大。

好的東西價格自然高，廣大食客在對食物沒有要求的情況下，肯定會選擇便宜的，好的廚師生存困難。

工資水平

廚師是火之藝術的創造者，這當中的部份名廚，年薪已超過了寫字樓里的白領，直逼金領。10多年前，就有媒體報道《“油領”身價不輸白領金領》，轟動一時。新聞媒體的報道和贊譽，大大地提高了廚師的聲望。

但中國的廚師真的都風光無限嗎？

真實的情況是，工資高的還是極少極少，一個酒店的廚師隊伍如同金字塔，拿到高薪的永遠是處在金字塔尖端的管理者，絕大多數廚師如同流水線上的工人，每天都從事著長達10小時以上的工作，工資卻處在中低水平，10多年來也沒怎么漲過。

工作環境

冬天凍死，夏天熱死，在廚房設施沒有改進之前，一冬一夏是廚師最難熬的季節。

冬天，雖然爐灶前溫度高，但水臺、砧板上的工作人員必須接觸冰冷的水，很少有不生凍瘡的。

夏天更加難熬，即使改進了降溫設施，廚房里溫度依舊保持在40攝氏度上下，高溫時可達到55度，這樣的溫度誰受的了。

許多職業都存在著“拿今天的健康換錢，明天花錢買健康”的現象，而廚師們更是在不知不覺中實踐著這個生存規則的，因為工作環境的關系，當中患有胃病、油煙病、聽力下降、前列腺炎的人不少。

其它

還有一些其它的原因，可以說這一行是“無奈的選擇與難言的痛”。

一是過年、過節難與家人團圓。年夜飯是春節里最重要的一個環節，而隨著人們消費觀念和生活習慣的改變，越來越多人習慣在飯店包年夜飯。這樣，飯店廚師的年夜飯就成了問題，當別人吃著他們做的香甜的年夜飯時，他們的年夜飯卻只有湊合。不僅春節，其它節日里，廚師的日子也是這樣度過的。

二是社會保險基本缺失。目前大多數企業都沒有將廚師納入社會保障體系之中，沒有強制的規定和相應的政策，對待廚師參保的問題上明顯執行“雙重標準”。例如失業了，得不到失業救濟；生活困難了，得不到最低生活保障；生病了，得不到應有的醫療保障。同時，超時勞動的現象普遍存在且十分嚴重。中小企業廚師日工作時間一般都在10小時以上，雙休日、8小時工作制、法定假日那都是一種扯淡。

三是廚師的工資報酬受到嚴重侵犯。廚師報酬被隨意拖欠，惡意拖欠及克扣工資的現象相當普遍。而廚師們往往只能選擇忍氣吞聲不敢反抗，目的只有一個，暫時保護今天的飯碗。 所以在這一行，“拖糧”是廚師們最害怕的事，試問有幾個廚師沒有碰到過這種情況？

四是失業率十分高。由于種種原因，很少有廚師能在一個飯店呆三年以上，飯店的生意一旦蕭條，老板們第一個考慮的就是炒廚師，這是造成廚師群體經常性失業的根本原因?！敖裉旄傻煤茫魈靺s不知要去那里”就是廚師生存狀況的真實寫照。

可以說，絕大部份的廚師仍然生存在惡劣的環境中，人格尊嚴依舊不被尊重，工作穩定性極差，廚師行業的發展，仍然任重道遠。

年輕人不愿意做廚師，真的不只是因為工資低。

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