中央廚房應注重物流與生產的平衡

時間：2019-07-22 10:21:26；來源：安徽冠廚廚房設備有限公司；網址：http://www.wrmysbl.cn/

??中央廚房在餐飲企業中承擔的是一個綜合的功能，其中最核心和最主要的是物流配送中心和加工中心的功能，如何在設計中平衡和滿足各種需求是中央廚房設計的核心工作。

問題：重生產加工輕物流配送

在有限的面積內滿足多種需求，并且兼顧成本和費用確實是個非常大的難題，但更大的難題是如何讓設計思路保持在正確的道路上以便中央廚房的運營使用。

生產和物流配送本就是相輔相成的工作，但是大部分餐飲企業在中央廚房的建造過程中更加側重生產加工的功能，忽視了物流及配送的功能，最終導致投入運營后配送環節實質上不能滿足品質衛生要求，并造成物流的種種不便利。

中央廚房大多都是租用現成的工業廠房進行改建的，所以通常面積都有限，為控制租金，中央廚房的建設經常不能全部集中在廠房的底樓，加上舊的生產習慣，因此中央廚房運營的大物流的便利和廚房生產的小物流的便利就會有沖突。

改進

原則一生產應緊湊，物流應通暢

解決這個問題必須改革生產及物料管理流程。

中央廚房的物控體系要充分發揮作用，必須改掉過去老廚房那樣隨時、隨便領取、消耗物料的做法，這樣生產加工更規范、順暢。

根據經驗，中央廚房如果需要滿足生產和物流的功能需求，生產加工面積和倉儲、物流配送的面積應保持1∶1，甚至應達到1∶1.5，而傳統的中央廚房的設計需求通常只有1∶0.75。中央廚房設計中的一個原則是生產應緊湊、物流應通暢。

從發展的角度考慮，生產加工區域的設計應有預留，但是預留不應是在某個生產部門的面積上預留，而是在生產加工方式、加工工藝改良、生產產品種類上預留。

原則二空間有預留，考慮應全面

設計上向物流功能的傾斜不僅僅是出于通暢的考慮，還包含各種其他因素。例如：餐飲企業每日的肉類需求量不夠巨大，但也不是很小，并且每日的需求量也不斷有波動，在成本因素的壓力下供應商很難保質保量滿足鮮肉類的需求，因此采用大批量的冷凍肉原料是一個不錯的選擇，成本相對容易控制，更重要的是品質穩定且在數量和質量上更加有保障。這種情況下，一個具有一定規模的冷凍原料庫就非常有必要了。

在面積有限且倉儲物流和生產加工爭奪最佳樓層的時候，最適當的辦法是將生產移到樓上。雖然生產加工設計在樓上需要增加約30%的建造成本，但從保障物流的角度來講，這個代價是值得的，而且通常樓上的租金也比底樓便宜約30%，車間的封閉性也更佳，更便于管理。

原則三管理、工藝、設計，一個都不能少

中央廚房設計，除了應注重生產與物流功能的平衡之外，還應當重視生產管理及物料管理的改進、生產工藝和生產方式的改良。

通常中央廚房投入運營后，有了生產及配送基地，連鎖餐飲發展速度會加快，所以很快就會感覺中央廚房不夠用，這其實是由于設計思路造成的。吉野家的門店每耗費8個人工就會創造2萬元的營業額，而傳統中餐的門店創造同樣多的營業額，至少需要30-35個人工，這除了出品方式、門店經營管理的貢獻外，也有中央廚房生產加工方式的功勞。

中央廚房在產能不足的情況下，首先應考慮改良生產加工工藝、增加自動化半自動化的生產方式、加強生產管理，而不是擴充生產面積、增加生產人員。沒有足夠的效率，中央廚房只能成為企業的包袱，而不是企業的助力。