首先，大家要知道與家庭燃氣灶不同的是，職業廚房爐灶的溫度是很高的，尤其是中心溫度能高達600℃以上，加熱一大鍋水只需要30秒就能燒開，總體特點就是火力猛、易調節、好控制。

即便在使用過后關了火，爐灶本身也會維持很長時間的高溫。而灶臺本身也是不銹鋼打造的，有導熱性。此時，水的作用就顯得尤為關鍵了。下面，就一起來看看餐飲灶臺水龍頭一直不關的五大原因。

一、保持冷水的溫度

目前大部分后廚的灶臺都是用的鼓風灶，能夠提供猛火，但有一個副作用，就是由于火力太猛，會讓灶臺周圍都可以燒紅，包括爐灶旁的儲水缸。

如果不是一直開著水龍頭流動水，只要半小時，水缸的水也會煮開，大廚就沒辦法取用冷水洗鍋或者烹飪了。而一直開著水龍頭，水缸的水就會一直保持低溫狀態。

有一些更講究的后廚，還會在灶臺旁放一鍋熱水，灶臺的高溫能夠維持熱水的溫度，廚師取用時就不用在去其它地方盛熱水了。

二、保持水質的潔凈

在炒菜時，難免會有油、醬汁濺到灶臺和水缸上，包括需要加水的話直接用勺加，勺上有油，油會留在水中，一直開著流水，可以把上面的油沖掉。

如果一直有油殘留在冷水缸中，會影響菜品的質量。

三、隨取隨用，節約時間

用餐高峰期，要求的是廚師快速出菜，此時用水量是非常大的，得需要保持水缸里面的水一直有足夠用的水量。如果水龍頭用的時候再開，那洗鍋、炒菜、煮魚要用大量水的時候，很可能會耽誤工作。

而一直開著水龍頭，能夠讓廚師做到隨取隨用，把注意力放在鍋內菜肴的烹制過程，不必再分析關注水龍頭。

如果不是在用餐的高峰期，廚師也不會這一直開著水龍頭，任由水流。而且現在很多的飯店廚房里面都已經用自動加水的水龍頭開關，當水位低于要求的時候，就會自己自動放水，達到了一定水位之后，就會自動停掉了。這樣也就方便了也節約了時間。

四、降低灶臺溫度

目前大部分后廚的灶臺都是爐灶水缸連成一體的，是帶有加熱的功能的。一天下來，灶臺會一直處在很高溫度，爐灶本身就夠熱了，如果沒有流動水一直幫灶臺表面降溫，廚師一不小心就會被燙傷，不被燙傷也很有可能會覺得越來越悶熱。

另外，每臺灶臺內都有電線線路，有的是抽風機的線路，有的是鼓風機的線路，如果灶臺溫度過高，就很有可能會燒壞線路，存在嚴重的安全隱患。

所以，為了避免會燙傷到廚師，也為了保護灶臺內部線路，水龍頭都是會開著固定的流動水來降低溫度，防止灶臺溫度太高了。

五、能幫助廚師快速完成清潔工作

流動水不僅能沖掉灶臺表面的油漬和原料，還能在做完每一道菜之后，讓廚師快速清理干凈炒菜鍋和灶臺表面殘留的菜肴和污漬，從而保持灶臺基本清潔。

如果是用水潑來沖洗灶臺的話，很有可能會有水濺入或者沖進爐灶的灶眼內。流動水流動速度適中，就不會有這樣的問題了。

總結

至于成本問題，相較于快速成菜、出菜、洗鍋、烹飪下一道菜而言，那點流動水就顯得微不足道，而且不知道大家有沒有發現，即便水龍頭開到最大，其實出水量也不像普通水龍頭那么多，餐飲老板們經過了精打細算的。

在職業后廚，保證效率和出品質量，比流動水要更加重要。不過，現在也有很多高科技灶臺，能夠做到自動流水，相信日后浪費水的情況會逐漸減少。

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